A discussão sobre a existência de terroir na produção de cachaça ganha respaldo em estudos recentes que indicam a possibilidade de a origem geográfica influenciar as características sensoriais da bebida, mesmo após processos de destilação. Embora o conceito de terroir seja tradicionalmente associado aos vinhos, especialmente na Europa, pesquisas demonstram que elementos como o ambiente de cultivo, técnicas de produção e o uso de matérias-primas específicas podem deixar marcas perceptíveis na cachaça brasileira.
O conceito de terroir, definido pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho, refere-se à interação entre o ambiente físico, os seres vivos e as práticas produtivas, formando uma relação que vai além do solo. Para aplicar essa ideia à cachaça, é necessário compreender que a matéria-prima, o clima, o relevo, a água e o solo influenciam o cultivo da cana-de-açúcar, mas esses fatores, isoladamente, não explicam por completo as diferenças na bebida. Aspectos como a variedade de cana, o momento do corte, o transporte até a moagem e as condições de fermentação também desempenham papel fundamental no resultado final.
A experiência e o conhecimento técnico dos produtores são essenciais nesse processo. Eles avaliam a qualidade da cana, monitoram a fermentação, controlam o aquecimento durante a destilação e decidem os limites entre as frações da destilação — cabeça, coração e cauda. Essas práticas, muitas vezes, dependem do saber empírico, que combina observação, olfato e tradição, mas também podem ser aprimoradas com análises laboratoriais e novas tecnologias, sem que haja ruptura com o vínculo ao território de origem.
A destilação, contudo, é apontada como o principal obstáculo na identificação do terroir em bebidas destiladas. O aquecimento transforma a matéria fermentada, separando compostos por volatilidade, enquanto o envelhecimento em madeira pode adicionar camadas de sabor que mascaram diferenças preexistentes. Ainda assim, estudos experimentais indicam que a destilação não elimina totalmente as características geográficas. Pesquisas com bourbon de diferentes regiões, por exemplo, mostraram diferenças mensuráveis após processos padronizados, assim como trabalhos com uísque e destilados de bagaço de cana.
No Brasil, a cidade de Paraty destaca-se por sua longa tradição na produção de cachaça, sendo uma das regiões mais antigas do país. Apesar de períodos de declínio, a atividade voltou a se fortalecer a partir dos anos 1990, com a adoção de práticas técnicas, sanitárias e de controle de qualidade. Essa reorganização levou ao reconhecimento oficial da produção local com uma Indicação de Procedência em 2007 e, em 2024, à obtenção de uma Denominação de Origem, que reforça a relação entre a bebida e o território. Essa certificação, contudo, não garante por si só a existência de terroir, sendo necessária uma análise mais aprofundada das práticas, recursos e memórias que envolvem a produção.
Estudos quimiométricos realizados com cachaças de Paraty e Salinas reforçam a possibilidade de diferenciação regional, identificando variáveis como acidez, ésteres e álcoois superiores. Ainda que essas análises demonstrem distinções, não esclarecem se elas resultam do solo, do clima, do fermento ou do método de destilação. Assim, a evidência mais sólida aponta para a formação de um sistema territorial, com práticas, regras e memórias que permanecem ligadas a uma área específica, sugerindo que a origem pode ser reconstruída em cada etapa do processo produtivo.
Para avançar na compreensão do terroir na cachaça, é necessário acompanhar as variedades desde o cultivo, controlar as fermentações, protocolos de destilação e realizar análises sensoriais e microbiológicas antes do envelhecimento em madeira. Essa abordagem evitaria a transformação do conceito em mera estratégia promocional, reforçando que a origem na cachaça é uma construção dinâmica, que envolve o ambiente, o saber-fazer e as instituições que regulam e reconhecem a produção.
Em resumo, embora a relação entre o território e a sabor da cachaça ainda exija estudos mais aprofundados, há evidências de que o conceito de terroir pode ser aplicado à bebida, não como uma marca literal do solo, mas como uma expressão de um sistema territorial que influencia cada etapa de sua produção. Paraty, com sua história, práticas e recursos, serve como exemplo de um território que pode, sim, refletir-se na identidade sensorial da cachaça artesanal brasileira.
