Cozinhar alimentos oferece benefícios importantes, como facilitar a digestão, eliminar microrganismos nocivos e aprimorar o sabor. Entretanto, um estudo recente realizado na Universidade de Quioto, no Japão, revela que o uso excessivo de calor na preparação de proteínas pode comprometer sua composição nutricional e provocar efeitos fisiológicos e comportamentais adversos. A pesquisa, publicada na revista npj Science of Food, investigou as consequências de expor proteínas a altas temperaturas por períodos prolongados, destacando que esse processo pode reduzir a biodisponibilidade de aminoácidos essenciais e alterar respostas biológicas do organismo.
O estudo teve como foco principal entender o que ocorre com as moléculas de proteínas após serem submetidas a temperaturas elevadas e durante o consumo contínuo desses alimentos. A líder da pesquisa, Tomoko T. Asai, explicou que o objetivo era verificar se o processamento térmico poderia modificar tanto a absorção de proteínas quanto seus efeitos no corpo. Para isso, os pesquisadores realizaram experimentos com proteína isolada de soja, uma fonte comum de proteína vegetal.
Na fase experimental, uma solução aquosa contendo 10% de proteína de soja foi aquecida a 121°C por 20 minutos. Após esse tratamento, a equipe realizou uma digestão in vitro — uma técnica que simula o processo digestivo humano e animal — para avaliar as mudanças na composição de aminoácidos e na digestibilidade do material. Os resultados indicaram que o aquecimento por esse período provocou uma redução nos níveis de aminoácidos livres e aumentou a presença de proteínas insolúveis e de peptídeos maiores, o que sugere uma alteração na estrutura da proteína.
Para compreender os efeitos dessas mudanças, os pesquisadores alimentaram camundongos com a proteína tratada por seis semanas. Os animais apresentaram níveis mais baixos de aminoácidos no sangue, indicando uma diminuição na biodisponibilidade desses nutrientes — ou seja, na quantidade que o organismo consegue absorver e utilizar. Asai destacou que, mesmo com a mesma quantidade de proteína ingerida, sua efetividade nutricional pode variar significativamente dependendo do processamento térmico ao qual foi submetida.
Além da redução na disponibilidade de aminoácidos, os efeitos do calor intenso na proteína de soja também se estenderam ao funcionamento fisiológico e ao comportamento dos animais. Os camundongos alimentados com a proteína aquecida apresentaram níveis periféricos menores de serotonina, neurotransmissor relacionado ao bem-estar, além de mudanças na resposta a estímulos sociais, especialmente na reação à novidade social. Outros comportamentos, como ansiedade e sociabilidade, não foram alterados de forma significativa, mas a alteração na resposta à socialização foi considerada uma descoberta relevante pelos pesquisadores.
Esses resultados sugerem que o processamento excessivamente intenso de alimentos proteicos pode não apenas diminuir sua digestibilidade e valor nutricional, mas também impactar aspectos fisiológicos e comportamentais, ao menos nas condições testadas com os camundongos. A equipe científica pretende aprofundar as investigações para entender melhor as alterações moleculares que ocorrem nas proteínas submetidas a altas temperaturas e buscar alternativas de processamento que minimizem esses efeitos, sem comprometer a segurança alimentar.
A pesquisa reforça a importância de cuidados na preparação de alimentos proteicos, sobretudo no que diz respeito ao controle do calor aplicado durante o cozimento, visando preservar suas propriedades nutricionais e evitar possíveis efeitos adversos à saúde e ao bem-estar.
