O chef Erick Jacquin, de 61 anos, defendeu o colega Henrique Fogaça, de 52, após a publicação de uma crítica negativa sobre o restaurante SAL Gastronomia, em São Paulo. O texto, assinado pela jornalista Priscila Pastre e publicado pela Folha de S.Paulo, avaliou que a casa “decepciona com pratos descuidados”. Para Jacquin, embora a crítica gastronômica seja necessária, a forma como os comentários são apresentados deve levar em conta o trabalho e o investimento envolvidos na administração de um restaurante.
Em um vídeo, Jacquin afirmou que avaliações jornalísticas podem contribuir para o aprimoramento dos estabelecimentos, mas criticou o uso de comparações que considerou ofensivas. Segundo ele, a comida de um restaurante não deveria ser comparada a uma “latinha de comida de gato”. Na avaliação do chef, esse tipo de descrição pode atingir mais o profissional do que apontar diretamente os problemas identificados nos pratos.
“A crítica é muito boa para construir uma coisa melhor. É importante. […] Mas eu acho que o jornalista que vem dentro dos nossos restaurantes deveria falar de um jeito diferente. A gente não compara a comida de um restaurante a uma latinha de comida de gato. Eu acho que ofende mais isso que outra coisa”, declarou.
Jacquin também ressaltou as dificuldades da profissão de cozinheiro e a pressão enfrentada pelos responsáveis por restaurantes. Ele explicou que a experiência do cliente é resultado do trabalho realizado entre a cozinha e o salão, áreas que, segundo ele, concentram grande parte da responsabilidade pelo funcionamento do negócio.
Para o chef, problemas específicos devem ser apontados quando existem. Ele citou o steak tartare como exemplo e afirmou que, se o prato não estiver bom, o jornalista deve registrar a avaliação, pois isso pode ajudar o chef a corrigir falhas. A ressalva feita por Jacquin está relacionada à maneira como essa crítica é construída.
“O que segura o nosso trabalho está entre a porta da cozinha e o salão. Você passa a porta, acabou. Se o steak tartare não está bom, deve falar, isso ajuda o chef de cozinha. Mas tem um jeito de falar”, afirmou.
Jacquin ainda disse considerar que, em algumas situações, o jornalista pode acabar humilhando profissionais ao fazer uma avaliação. Ele comparou essa postura às críticas frequentemente dirigidas a cozinheiros e defendeu que o trabalho de uma equipe seja analisado com responsabilidade, especialmente porque um restaurante envolve investimento financeiro e a subsistência de pessoas.
“As pessoas falam que os cozinheiros humilham os outros. Eu acho que o jornalista humilhou os outros. Tem uma forma de falar. Precisa prestar atenção, porque um restaurante é uma vida. É um investimento pesado. Tem gente que vive por isso, e tudo pode quebrar em cinco minutos”, disse.
O chef também defendeu que os críticos visitem um restaurante mais de uma vez antes de publicar uma avaliação definitiva. Na visão dele, uma primeira experiência pode não representar integralmente o trabalho da casa, por isso seria importante oferecer uma segunda ou até uma terceira oportunidade ao estabelecimento.
“Precisa dar uma chance. Uma segunda chance. Comer de novo. Ir duas vezes, três vezes. Se está ruim, deve falar”, declarou Jacquin.
Jacquin afirma que Fogaça merece respeito
Na legenda da publicação, Jacquin afirmou que Henrique Fogaça merece respeito, assim como qualquer outro profissional. O chef defendeu que críticas fazem parte da atividade gastronômica, mas disse que os comentários devem ser feitos com responsabilidade antes de atingir a reputação e o trabalho de uma equipe.
“Meu amigo Fogaça merece respeito, assim como qualquer profissional. Antes de destruir um trabalho com palavras, é preciso ter responsabilidade e saber dar uma segunda, uma terceira chance. Criticar faz parte, mas respeito é fundamental!”, escreveu.
Fogaça não se manifestou publicamente sobre a crítica publicada pela Folha de S.Paulo. Ele, no entanto, curtiu e compartilhou em seu perfil o vídeo em que Jacquin comenta o episódio e sai em sua defesa.
Crítica apontou problemas em diferentes pratos
Na avaliação assinada por Priscila Pastre, o SAL Gastronomia foi descrito como um restaurante que “decepciona com pratos descuidados”. Entre os preparos analisados, o steak tartare foi comparado a algo que poderia ter saído de uma “latinha de comida de gato”. O prato também foi classificado como “desleixado” e “sem sal”.
A crítica também fez observações negativas sobre outras opções do cardápio. O nhoque foi descrito como “molenga e cozido demais”, enquanto o ceviche de caju foi avaliado como excessivamente doce e adstringente, a ponto de “amarrar a boca”. As observações deram origem à reação de Jacquin sobre os limites e a responsabilidade na forma de fazer críticas gastronômicas.
